Rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bioativos e vitaminas, o azeite extravirgem – uma das marcas registradas da dieta mediterrânea – é um toque de sofisticação à mesa, mas várias pessoas alegam que cozinhar com ele não é saudável. Esse argumento não se sustenta mais, revela uma revisão de mais de 90 trabalhos científicos sobre o tema feita por José Fernando Rinaldi de Alvarenga, pós-doutorando do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Fapesp sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha.

O trabalho, publicado na Trends in Food Science & Technology, mostra que esse azeite possui uma qualidade adicional: ele reduz a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento. Segundo Alvarenga, no azeite extravirgem predominam gorduras monoinsaturadas, que, entre outros benefícios, têm potencial antioxidante. Por isso, a degradação do azeite é mais lenta em relação aos demais óleos, o que protege tanto os nutrientes do azeite como os dos alimentos. Um exemplo é o tomate: na comparação de um refogado com esse fruto feito com e sem o azeite extravirgem, a segunda versão perdeu licopeno (composto ligado à prevenção do câncer de próstata), enquanto na primeira ele foi preservado.

Os pesquisadores frisam que a degradação dos compostos bioativos varia conforme o método de cocção usado, e que é sempre preferível empregar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas. De qualquer modo, o azeite extravirgem está aprovadíssimo para ser desfrutado em todo o seu esplendor, avalia a GRIZZ.

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